Boršč dle klasického receptu
Historie boršče
Nejznámější první chod na Ukrajině je bezesporu boršč. Slovo boršč pochází ze staroslověnského „bršč“, což v překladu znamená „řepa“. Zrovna tato zelenina je nedílnou součástí každého boršče, protože právě díky ní získává tato polévka svoji charakteristickou barvu a chuť.
Jedná se o tradiční ukrajinský pokrm, připravovaný běžně k obědu anebo k výjimečným příležitostem, jako například na svatby. Dobře připravený boršč je dobré nechat uležet, protože druhý den bývá ještě chutnější, než ten první.
Na Polissyi je boršč od pradávna považován za symbol rodiny. Přeci jen všechny ingredience chystané v keramickém hrnci si navzájem předávají svoje chutě a vůně a stává se z nich jeden nezaměnitelný celek. A není právě toto filozofie každé pevné rodiny?
V každé domácnosti se boršč podával tak horký, aby bylo vidět, jak z něj jde pára. Ukrajinci věřili, že to není jen obyčejná pára, ale duchové jejich předků, kteří už nejsou s nimi a nyní zavítali zpátky. Podávat návštěvě boršč bez páry anebo úplně studený bylo znakem značné neúcty.
V dávných dobách nebylo maso součástí každého boršče, ale většinou jste si na něm mohli pochutnat pouze během velkých svátků. Boršč se připravoval se zelím, červenou řepou, mrkví, petrželí a až od druhé poloviny 19. století se k těmto ingrediencím začaly přidávat i brambory. Do boršče se přidávala jak řepa, tak i řepný kvas. Pro získání správné kyselosti se k němu přidávala také syrovátka, a když se boršč servíroval během významných svátků, tak se neobešel bez smetany, která celkový pokrm krásně zjemnila.
Zajímavosti o boršči
1) V dávných dobách byl boršč pohřebním jídlem, právě proto, že se věřilo, že spolu s párou odlétá do ráje i duše zemřelého.
2) Existuje více než 70 popsaných receptů této speciality
3) Na mapě Ukrajiny se nachází region, kde není žádná tradice přípravy boršče, jedná se o Zakarpatí. Boršč tam vařili málokdy a když už ho uvařili, tak ho nazývali “lvovským”.
4) Na Haliči vařili boršč jen z několika málo surovin. Bez brambor, jen z řepy. Pro dodání kyselosti do něj přidávali višňovou nebo jablečnou šťávu.
5) Do klasického ukrajinského boršče se nakonec musí bezpodmínečně přidat čerstvé vepřové sádlo utřené s česnekem, solí a bylinkami. Směs se pak nechá odstát alespoň půl hodinky a teprve pak se podává.
6) Jako první, co se používalo pro dodání kyselosti do boršče, byla syrovátka, kysané zelí anebo nedozrálá jablka. Rajčatový protlak se objevil na Ukrajině až na konci 19. století.
7) Na počest boršče je pojmenováno malé městečko Borščiv v Ternopilské oblasti na Ukrajině. Každoročně se v tomto městečku koná festival na oslavu tohoto pokrmu „Boršč-jiv“ (dá se přeložit, jako „Jedl-boršč“ 😊)
Tradiční recept
Ingredience na vývar:
- 1½–2 l vody
- 400-500g vepřového nebo hovězího masa s kostí
Ingredience na zeleninový základ:
- 2 menší červené řepy
- 1 střední mrkev
- 3 střední cibule
- 4-5 lžic oleje
- šťáva z ½ citrónu
- 2 lžíce rajčatového protlaku
Igredience pro další postup:
- 300g bílého hlávkového zelí
- 4 střední brambory
- sůl dle potřeby
- 2-3 bobkové listy
- špetka mletého černého pepře
- bylinky (kopr, petržel) dle chutě
- 1 stroužek česneku - volitelně
Krok 1: Připravte si vývar
Nalijte do kastrolu studenou vodu, vložte do ní maso a dejte na sporák na střední oheň. Vývar bude chutnější, když skutečně použijete maso s kostí.
Vývar pečlivě sledujte. Předtím, než přijde k varu, z něj nezapomeňte sbírat vysráženou pěnu.
Až vývar přejde do varu, přikryjte hrnec pokličkou a nechte vařit na středním ohni přibližně dvě hodiny.
Krok 2: Orestujte si zeleninu
Umyjte a oloupejte řepu, mrkev a cibuli. Řepu nastrouhejte na hrubém struhadle a mrkev na střední. Cibuli nakrájejte na menší kostičky.
Do pánve nalijte olej a na středním plameni restujte cibuli a mrkev za stálého míchání přibližně 5 minut.
Mezitím si orestujte řepu na jiné pánvičce. Přidejte k ní citronovou šťávu, díky které zůstane boršč krásně červený a získá tu správnou kyselost.
Řepu restujte alespoň 5 minut. Poté přidejte rajčatový protlak, vše dobře promíchejte a ještě nechte spolu proběhnout na mírném plameni 5-7 minut.
Krok 3: Dejte dohromady boršč 😊
Když se dodělá vývar, vyjměte z něj maso. Mezitím, co maso stydne, přidejte do vývaru nakrájené zelí. Přibližně po 5-10 minutách přidejte na kostičky nakrájené brambory.
Posloupnost přidávání zeleniny můžete samozřejmě měnit, například pokud je zelí mladé, tak je lepší ho přidat ještě před bramborami, nebo zároveň s bramborami, pokud hrozí, že by se brambory jinak rozvařily.
Mezitím, co se brambory vaří, oddělte už vychladlé maso od kosti, nakrájejte ho na kostičky a vraťte ho do vývaru. Osolte dle chuti.
Následně přidejte připravenou orestovanou zeleninu a vše dobře zamíchejte. Přidejte bobkový list a nadrobno nakrájené bylinky. Přivřete kastrol pokličkou a vařte vše dohromady přibližně dalších 5-7 minut.
Pro intenzivnější chuť můžete do hrnce přidat trochu rozlisovaného česneku a černého pepře. Teď nechte boršč odstát 5-10 minut.
Krok 4: Jak správně boršč naservírovat?
Boršč si můžete dát ihned po uvaření, nicméně zpravidla bývá další den ještě lepší.
Do talíře přidejte smetanu a čerstvé bylinky, jako kopr nebo petržel. Můžete přidat i kousek citronu.
K boršči podávejte chleba nebo houstičky potřené česnekem. Boršč také krásně doplní sádlo a pampušky.